Utsikt

Utsikt

tisdag 17 november 2015

Paneer, Saag Aloo och gurkraita

Fick tips av en kollega om att det skulle vara lätt att göra egen paneer. Kunde detta vara möjligt? Denna indiska ost är ju helt omöjlig att hitta i butik, men en favorit på restaurang. Googlade i sedvanlig ordning runt och hamnade till slut på sidan Laga indisk mat. Paneerreceptet såg inte så komplicerat ut och jag var därmed tvungen att testa!



Paneer

2 liter gammeldags mjölk
1-2 citroner

Pressa citronerna.
1. Koka upp mjölken i en tjockbottnad kastrull. Rör om medan det kokar upp och var vaksam, när det väl kokar upp går det snabbt och kokar lätt över.
2. Så fort det börjar koka, häll i citronsaften lite i taget och rör om. Om det kokar för häftigt, ta kastrullen av plattan.
3. Nu börjar mjölken klumpa sig. Efter en liten stund häller du över mjölken i ett durkslag med en kökshandduk eller en silduk i. Pressa ihop mjölken och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Dock är det supervarmt, så använd vid behov en grytvante eller liknande.
4. När du pressat ut all vätska, snurrar du ihop handduken hårt med osten i. Lägg sedan den ihopsnurrade ostmassan i handduken i press, men något tungt ovanpå.
5. Efter 30-60 minuter är det klart. Nu kan du skära osten i kuber och steka den gyllen.

För en ännu tydligare instruktion, se fantastiska Manjula göra paneer:



Första gången använde min ost till en Saag Aloo som jag hittade recept på i Hugh Fearnley-Whittingstalls bok ”Grön mat: vegetariskt varje dag från River Cottage”. Andra gången utgick jag från Hughs recept, men kombinerade det med ett recept på Palak Paneer från Laga indisk mat. Serverades tillsammans med ris, gurkraita, skivad morot, naanbröd och mango chutney.

Saag Aloo/Palak Paneer

400 g fast potatis, t ex delikatesspotatis eller liknande
400 g frusen bladspenat
2 msk rapsolja
2 msk kallpressad kokosolja
1 gul lök, tunt skivad
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 röd chilifrukt, urkärnad och finhackad
1 tumme färsk ingefära, finhackad
2 tsk garam masala
1 tsk spiskummin
2 tsk malen koriander
0,5 tsk gurkmeja, alt ca 0,5-1 msk finhackad färsk gurkmeja
1 burk konserverad kokosmjölk
Salt, svartpeppar

1. Skala och halvera eller kvarta potatisen. Koka i saltat vatten tills de är mjuka.
2. Koka upp spenaten i saltat vatten tills den har tinat. Häll av i ett durkslag. Låt svalna och klipp den i mindre bitar vid behov.
3. Hetta upp raps- och koksolja i en stekpanna och stek den skivade löken på svag/mellanvärme tills den börjar bli genomskinlig och mjuk.
4. Tillsätt vitlök, chili, ingefära, garam masala, gurkmeja, spiskummin och koriander. Tillaga i ytterligare ett par minuter, tillsätt sedan potatisen och låt steka några minuter till.
5. Krydda med salt och peppar.
6. Blanda i spenaten och kokosmjölken.
7. Tillsätt den stekta paneeren
8. Servera.

Gurkraita

2,5 dl turkisk yoghurt
1 krm koriander
1 krm spiskummin
1 krm garam masala
salt och peppar
En halv hackad gurka
En halv kruka hackad färsk mynta


Under K.Ruka döljer sig en paneer i press

Pasta alle vongole alt. Volare, ååååhhhhhh!

En av mina favorit pastarätter är Linguine alle vongole, men har aldrig kommit mig för att laga det själv. Efter en exkursion i Östermalmshallen härom veckan var det dock dags. Önskar jag kunde handla allt i en saluhall.. I alla fall, bestämde mig för att utgå från en recept av Jamie Oliver, men snubblade sedan på denna artikel How to cook perfect spaghetti alle vongole och i slutändan blev det en kombination. Jag adderade dessutom lite frusna kammusslor som jag hade hemma från Picard.


500 g torkad linguine
2 msk olivolja
30 g smör
4 skivor pancetta, skuren i bitar
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
1 röd chilli, urkärnad och finhackad
500-700 g hjärtmusslor
2 glas vitt vin
1 rejäl näve persilja, grovhackad
Salt och svartpeppar 
1/2 citron, zest och en skvätt pressad citron 
riven parmesan

1. Skölj musslorna i kallt rinnande vatten och skrubba vid behov. Lägga dem sedan i en bunke och täck med iskallt vatten. Salta generöst och låt stå ett par timmar, eller så länge du hinner. Låt rinna av och skölj väl för att avlägsna eventuell sand och grus.

2. Koka pastan i en stor kastrull med saltat vatten. Koka i ett par minuter under den rekommenderade tiden, tills pastan nästan är klar.

3. Under tiden, värm olivolja i en stor gryta eller stekpanna och lägg i pancettan. Stek tills den är gyllen, sänk värmen och lägg sedan i vitlök och chili. Stek tills löken börjar bli mjuk och genomskinlig.  

4. Tillsätt de avrunna musslor och skruva upp värmen. Häll i vinet, täck över och låt stå ett par minuter tills musslorna har öppnat sig. Släng alla musslor som fortfarande är stängda. 

5. Häll av pastan och blanda den och tillsammans med musslorna i grytan. Ta i smöret,  blanda väl och låt stå i en minut. Rör sedan i den hackade persiljan, citronskal och saft, smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med riven parmesan.

6. Dö godhetsdöden. Värm upp eventuella rester med ytterligare vin, en skvätt grädde och servera med parmesan. Kollapsa i soffan och fundera över vilken version som var bäst.

För att komma i rätt mode och köra någon slags långsökt ordvits, kan man lyssna på denna till matlagningen: